岡田純良帝國小倉日記

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今日のひと口(4)――イカ墨とベシャメルソースで練ったイカのコロッケ
3月4日
今日のひと口(4)――今日のひと口(4)――イカ墨とベシャメルソースで練ったイカのコロッケ
 これは、昨日紹介した店とは別の店で喰ったヤツだが、バスクの料理人のレベルが高く凄味が感じさせられるのはソースだな。
 コイツも、ベシャメル・ソースにイカ墨を溶いたものを練って、そこにイカの身を仕込んでいる。このレシピは、確かにベシャメル・ソースにコクがあるんだけど、コクはあってもあっさりしている。そこに凄味がある。

今日のひと口(4)――イカ墨とベシャメルソースで練ったイカのコロッケ  (掲載).jpg
 
 この日、昼間に入ったSaint Sevastianのシーフードが売り物のレストランで、「イカのイカ墨ソース和え」を喰って全員がビックリしてしまった、という伏線があった。実はね。
 真っ黒なイカ墨のソースは極々薄味で、臭みが無く、古い日本語で言う、滋味溢れるものだった。だけどイカ墨。強烈な脂分があるわけで。
 一見、真っ黒なギラギラした皿は、グロテスクな強い味がするかと想ったら、とんでもない上品な一皿だったね。

イカのイカ墨ソース和え (掲載)

 だが、物足りないかというと、決してそんなことはない。パンに擦り付けても全然負けない立派なソースだ。何せイカ墨だからなぁ。信じられないわけ。脂分と薄い滋味と。凄いあり得ない味が一皿にバランスしているわけだな。
 (このソースに行き着くまで)
 どれだけの試行錯誤があったのかと考えると、またまたジワジワと涙が出てきた。
 その昼間の一件があっての夜のピンチョスのコロッケで、こいつはベシャメル・ソースだからコクがあるけれど、昼間の別の店と同じく、尖った濃い味付けではなくて、滋味溢れるものだったから、ますます泣けた。

    イカのイカ墨ソースとベシャメルソースのコロッケ (掲載別)

 身を削って努力しているんだろうなと想いましたね。俺がナウなヤングな調理人志望だったら、きっと、この辺りには住んで、腰を据えてベンキョーしたんじゃないかなと想います。
 海の幸、山の幸、そして基本的な調味のオイル、さらに米まで含めて、まことに豊かな土地です。そこに世界中の喰いしん坊が集まってきて盛大にやっている。
 アジア人は日本人が何組か、そして香港系らしい子たちが何組かいただけだった。1990年代の半ば頃のヨーロッパ戦線を想い出しましたな。


追記
昨日は海の幸でぶっ飛ばされました。今日は嵐ですわねー。
阿部眞之助の近代政治家評伝は面白い。原由美子など、登場する著名人の係累子孫の皆さんもお読みになると、きっと今まで知らなかった一面が分かって面白いだろう。
| 7喰う | 16:50 | comments(0) | trackbacks(0)
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